양조간장, 진간장, 국간장 차이(간장 종류, 501, 701 차이, 금F3, 금S, S 차이)

 간장은 한식을 요리할 때 정말 많이 사용하는 재료 중 하나입니다. 그런데 간장의 종류가 많아서 어떤 요리를 할 때 어떤 간장을 써야 하는지 헷갈릴 때가 있습니다. 진간장, 국간장, 양조간장, 조선간장, 맛간장 등 여러 종류의 간장을 들어보셨을 겁니다. 오늘은 간장의 종류에 대해서 알아보고, 어떤 요리를 할 때 어떤 간장을 사용하는지 알아보도록 하겠습니다.

간장-종류-차이점

 

양조간장

무침요리

 양조간장은 콩, 밀을 장기간 발효해서 만든 간장입니다.

발효 숙성 과정에서 다양한 향과 달달한 맛을 띄고, 이렇게 생긴 감칠맛이 요리의 맛을 풍부하게 해줍니다.

양조간장은 잡채와 같이 살짝 볶는 볶음요리, 열을 가하지 않는 무침요리, 드레싱, 디핑소스에 쓰면 좋습니다.

양조간장에 쓰여있는 숫자를 본 적이 있을 텐데요. 양조간장 501, 양조간장 701 차이에 대해 알려드리겠습니다.

두 간장은 TN 지수가 다릅니다. TN 지수는 질소화합물의 총량을 의미하는 단어입니다.

TN 지수가 높을수록 간장의 맛과 영양이 높다고 생각하면 됩니다.

양조간장 501은 TN지수가 1.5% 이상, 양조간장 701은 TN지수가 1.7% 이상으로 양조간장 701이 조금 더 고급간장이라고 볼 수 있습니다.

 

진간장

볶음요리

 진간장은 일본식으로 만든 간장이라고 하여 왜간장이라고도 합니다.

콩, 밀을 특화된 공법으로 만들어 시간적, 영양학적 손실을 최소화하여 감칠맛이 좋고 열을 가해도 간장의 맛이 잘 변하지 않는 특징이 있습니다.

진간장은 열을 가해도 향이 잘 사라지지 않기 때문에 볶음요리, 조림요리, 찜요리 등 열을 가하는 요리에 사용하는 것이 좋습니다.

진간장 S, 금 S, 금 F3 차이가 궁금한 분들도 계실 텐데요.

이 차이는 샘표 진간장 등급 차이입니다. 등급 차이는 양조간장과 산분해간장의 비율 차이에 있습니다.

샘표 진간장은 양조간장과 산분해간장을 혼합한 간장입니다. 양조간장의 비율이 높을수록 고급간장입니다.

진간장 S는 양조간장 7%, 산분해간장 93%입니다.

진간장 금 S는 양조간장 10%, 산분해간장 90%입니다.

진간장 금 F3은 양조간장 30%, 산분해간장 70%입니다.

따라서 진간장 금 F3이 제일 고급 진간장이라고 보면 됩니다.

또한 위에서 말씀드린 TN지수도 진간장 S는 1.0%, 진간장 금 S는 1.1%, 진간장 금 F3은 1.3%입니다.

 

국간장

 국간장은 우리나라 방식으로 만든 간장이라고 하여 조선간장, 집간장이라고도 합니다.

콩알을 하나하나 메주를 띄우고 자연 숙성한 한식 간장으로 염도가 가장 높고 색이 옅은 특징이 있습니다.

국간장은 맑은 색, 깊은 맛으로 요리의 색을 해치지 않는 국물요리, 나물요리에 사용하는 것이 좋습니다.

 

맛간장

 맛간장은 간장에 과일, 야채, 해물 등 다양한 재료를 더해 감칠맛이 더해져 요리를 더 쉽고 맛있게 만들어주는 간장입니다.

맛간장도 조림볶음용, 국찌개용으로 나누어져 있어서 진간장(또는 양조간장), 국간장을 대체해서 사용하면 됩니다.

 

용도에 맞는 간장이 없을 때는?

• 양조간장이 없다면: 진간장으로 대체하면 됩니다.
• 국간장이 없다면: 진간장으로 대체하면 안 됩니다. 색이 까매지고 염분이 낮아 간이 잘 되지 않습니다. 차라리 멸치액젓이나 새우젓 또는 진간장에 소금을 넣어 간을 하는 것이 낫습니다.

 

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